Жареная свинина кусочками у нас на ужин бывает раз в неделю. И раз в неделю я злилась. Огонь на максимум, масло дымит, кидаю мясо, а через минуту на сковороде мутный кипящий бульон. Мясо в нём серое, варёное, никакой корочки. Пока сок выкипит, кусочки успевают стать жёсткими. Огонь тут был ни при чём. Я делала сразу три вещи, которые на сковороде превращают жарку в тушение. Корочка на мясе появляется при температуре выше 140 градусов. Ниже идёт обычная варка. Пока на сковороде есть вода, температура не поднимается выше ста: вода кипит и забирает весь жар...