Жареный шпинат часто становится водянистым не потому, что зелень «такая». Чаще проблема в технике: мокрые листья, слабый жар и слишком мало масла. В китайской быстрой жарке масло — не украшение и не лишняя тяжесть. Оно передаёт тепло, собирает аромат чеснока и помогает зелени остаться мягкой, яркой, но не расползшейся. Шпинат готовится очень быстро. Был большой объём зелени — через минуту осталась маленькая горка. Был яркий цвет — ещё немного, и он уже темнеет. Если сковорода недостаточно горячая или листья мокрые, жарка быстро превращается в тушение...