Зелёные маффины со шпинатом выходят из духовки оливково‑бурыми, а матча в кексе тускнеет до болотного. На домашней кухне это списывают на «плохой шпинат». На деле зелень теряет цвет по одной химической схеме: магний хлорофилла выбивается кислотой и нагревом. Сегодня разберем эту проблему и дадим точный алгоритм удержания цвета. Технология: 1) Шпинат бланшировать 60–90 секунд в кипящей подсоленной воде без крышки, сразу охладить в ледяной воде: кислоты и летучие кислоты уходят, ферменты инактивируются...