Разберем самые основные проблемы в работе с шоколадом 👇👇👇 1. Белесый налет Тема такого налета заслуживает отдельной статьи. Скажем кратко, что он бывает сахарный и жировой, и каждый имеет свои причины. Жировое поседение бывает из-за ошибок при темперировании, неточности термометра или хранении в слишком теплых условиях. Сахарное поседение связано с хранением в условиях высокой влажности и образованием конденсата. 2. Поверхность не блестит Тут тоже может быть проблема в формах. Они должны быть идеально гладкими и чистыми...

Итак, я написал начальные посты, с помощью которых можно понять что такое шоколад, как с ним правильно работать, как его охлаждать, какие есть нюансы, теперь пойдем к более практической части. Поликарбонатные формы - это самое простое, с чего можно начать. Они как правило прозрачные. Существуют разные для конфет, для каких-нибудь фигур, плиток, с узорами, без узоров. Перед работой нужно формы высушить, хорошо протереть спиртом. Все они заливаются по одному и тому же принципу: 1. Нужно хорошо затемперировать шоколад, проверить его...

Помимо поликарбонатных форм существуют ещё и силиконовые формы. Их заливать шоколадом чуть посложнее и они требуют более внимательной работы. Также нужно понимать, что из силиконовых формы не получится сделать корпусные конфеты. Потому что скорее всего придется сделать толстый корпус, чтобы они не треснули. Ну и о блеске конфет можно тоже забыть. В целом все силиконовые формы можно разделить на 2 вида. Это фабричные, которые выглядят как поликарбонатные и самодельные, как правило имеют разную форму, иногда очень тяжело заливаются, так как есть множество текстур, которых нужно пролить...