Сахарный кубик в холодной воде может долго сохранять форму, тогда как в горячем напитке быстро распадается и словно исчезает. На самом деле сахар остаётся в стакане: меняется только способ, которым его молекулы распределены. Чтобы понять разницу, полезно отделить три понятия — растворение, растворимость и перемешивание. Кристалл сахара построен из молекул сахарозы, удерживаемых в упорядоченной решётке. Вода соприкасается прежде всего с наружным слоем. Её молекулы притягиваются к определённым участкам молекул сахарозы и помогают им покинуть кристалл...