Подходим к хлебной полке. Один батон почти белый. Второй сероватый. Третий насыщенно-коричневый. И рука автоматически тянется к самому тёмному: «Вот этот наверняка ржаной и полезный». Логика кажется очевидной. Белый хлеб — из белой муки. Тёмный — значит: ржаной; цельнозерновой; с большим количеством клетчатки. Тёмный оттенок действительно может быть связан с использованием ржаной или цельнозерновой муки. Но может зависеть и от: солода; сиропов; других ингредиентов; особенностей рецептуры и выпечки...

Плотный немецкий ржаной хлеб совсем не похож на воздушную пшеничную буханку. У него тёмная корка, мелкие поры, выраженный аромат солода и специй, а мякиш остаётся слегка влажным даже после полного остывания. Такой хлеб удобно нарезать тонкими ломтиками. Он не крошится, хорошо держит сыр, паштет, селёдку, мясную нарезку и густые овощные намазки. Главное здесь — не пытаться сделать ржаное тесто гладким и упругим. Оно должно быть липким, густым и похожим на плотную пасту. В ржаной муке почти не образуется привычная пшеничная клейковина...