Все мы знаем, каким должен быть идеальный ржаной хлеб. Его тёмная, почти шоколадная мякоть, тот самый насыщенный цвет, который обещает глубокий, сладковато-кислый вкус с лёгкой горчинкой. Вы печёте его дома, вдохновлённые рецептами из интернета, но раз за разом получаете… серый кирпич. Не обижайтесь, скорее всего, вы просто не в курсе одного маленького, но решающего секрета хлебопёков. Почему домашний хлеб получается серым, а не тёмным? Дело не в муке. Вернее, не только в ней. Весь фокус в волшебном преобразовании, которое происходит до того, как тесто отправится в духовку...

И в каких случаях белый хлеб предпочтительнее черного? Ржаной хлеб — продукт из ржаной муки, называемой обдирной, сеяной или обойной. Его отличает темный цвет корки и мякиша, а сама мякоть грубая, с характерным кислым привкусом. Классическая технология приготовления подразумевает внесение в массу при замесе не дрожжей, а кислой закваски, из-за чего мякиш менее пористый, чем у белого дрожжевого хлеба. По отношению к продукту существует несколько распространенных стереотипов, которые мешают воспринимать его правильно...