Почему картофель разваривается? Чтобы понять суть метода, нужно разобраться в процессах, происходящих при варке. Картофель состоит из клеток, содержащих крахмал. При нагревании вода проникает в клетки, крахмальные зёрна набухают и клейстеризуются. Этот процесс называется клейстеризацией. Если крахмала много, а клеточные стенки слабые, картофель теряет форму. Сорта картофеля делятся на категории по содержанию крахмала: с низким (салатные), средним (универсальные) и высоким (для пюре). Для варки целиком или для салатов лучше выбирать сорта с низким содержанием крахмала...