Раки краснеют при варке из-за особого пигмента, называемого Астаксантином. Вот подробное объяснение: Астаксантин и его связь с белком: Астаксантин — это каротиноидный пигмент, который естественным образом содержится в панцире рака (а также в других морских существах, таких как креветки, лосось и водоросли). В живом раке астаксантин связан с белком, называемым Крустацианин. Эта связь “скрывает” красный цвет астаксантина, придавая панцирю рака серовато-зеленый или коричневатый оттенок. Разрушение белка при нагревании: Когда рака варят, высокая температура разрушает белок крустацианин...

В этой статье мы постараемся разобраться, почему такая живность как раки, лобстеры, омары, крабы краснеют в кипятке.  При жизни ракообразные покрыты панцирем от сине-зелёного до сероватого цвета, иногда встречаются коричневые особи или оливкового цвета, однако с намёком на красный встречаются лишь единичные экземпляры отдельных видов этого семейства. Экзоскелеты этих существ состоят из нескольких пигментов, один из которых называется астаксантин (это органическое вещество из каротиноидов)...