В этой статье мы постараемся разобраться, почему такая живность как раки, лобстеры, омары, крабы краснеют в кипятке.  При жизни ракообразные покрыты панцирем от сине-зелёного до сероватого цвета, иногда встречаются коричневые особи или оливкового цвета, однако с намёком на красный встречаются лишь единичные экземпляры отдельных видов этого семейства. Экзоскелеты этих существ состоят из нескольких пигментов, один из которых называется астаксантин (это органическое вещество из каротиноидов)...

Почему речные раки меняют цвет, когда мы варим их в кипящей воде? Под воздействием высоких температур разрушаются многие натуральные пигменты, включая естественную окраску животного. Исключение — астаксантин, который относится к группе каротиноидов...