Почему можно есть только тех раков у которых после варки хвост подогнут (свёрнут)? Раки - санитары реки. Они по своему образу жизни - падальщики, то есть поедают мертвую рыбу и других погибших речных обитателей. Вследствие этого, если рак погибает, то процесс его разложения начинается буквально с первой минуты и поэтому съев рака, умершего до варки, можно серьезно отравиться. Токсины, выделяемые при разложении, могут нанести серьезный вред здоровью. Варить нужно только живых...

Раки краснеют при варке из-за особого пигмента, называемого Астаксантином. Вот подробное объяснение: Астаксантин и его связь с белком: Астаксантин — это каротиноидный пигмент, который естественным образом содержится в панцире рака (а также в других морских существах, таких как креветки, лосось и водоросли). В живом раке астаксантин связан с белком, называемым Крустацианин. Эта связь “скрывает” красный цвет астаксантина, придавая панцирю рака серовато-зеленый или коричневатый оттенок. Разрушение белка при нагревании: Когда рака варят, высокая температура разрушает белок крустацианин...