Раннее вздутие сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 сут после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), иногда дрожжи и лейконостоки. БГКП (бактерии группы кишечных палочек) образуют при сбраживании лактозы CO2 и H2. Вспучивание сыра происходит после насыщения сырной массы газами. Сырная масса растворяет достаточно большой объем углекислого газа, но очень небольшое количество водорода, поэтому вспучивание головок в основном обусловлено образованием водорода БГКП...

[ Смотреть видео на сайте НТВ ] Репортеры программы «Живая еда» выяснили, зачем отправлять сыр в морозилку и как вдохнуть жизнь в засохший кусок. Сыр — это явно больше, чем еда. Швейцарцы сочиняют танцы в честь грюйера, англичане каждый год бегут по крутому склону за увесистой головкой глостера, а французы почитают сыр бри в братстве, напоминающем монашеский орден, и надевают шляпы в форме сырной головы. В сыре много жира, поэтому мозг эволюционно подталкивает нас потреблять его при любой возможности, чтобы подстраховаться на случай внезапного голода...