На моем хлебном пути самым сложным было понимание правильного замеса теста, не в плане как замесить, хоть и руками, а именно сколько замешивать, до какой степени развития клейковины продолжать замес. В пшеничном хлебе именно клейковина, может и не главный «секрет», но точно основной. Когда я узнал про аутолиз, то решил, что это ключ к моим вопросам и терзаниям, но не могу сказать, что все ожидания оправдались, зато на пути с аутолизом пришло понимание теста, но свое личное я вам расскажу в конце, а пока теория про аутолиз...