Всегда варите рыбу на слабом огне, иначе она станет жесткой, а бульон – мутным. Крупную рыбу кладите в кастрюлю с холодной водой и при необходимости подливайте воду после закипания. Мелкую рыбу следует бросать только в кипяток. При варке рыбы, имеющей сильный специфический запах (треска, камбала, морской окунь, ставрида, щука, линь, сом), положите в воду большее, чем обычно, количество кореньев, лука, специй и добавьте огуречный рассол из расчета 1 стакан на 1 л воды. Вместо рассола можно взять кожицу от соленых огурцов или ароматизированный уксус из расчета 50 мл на 1 л воды...

Тельное - старинное русское блюдо. Как гласит словарь В.И.Даля, это "рыбное кушанье, котлеты, колобки из рыбьего мяса, из рыбы, очищенной от костей". Название произошло от слова "тело" - имеется в виду филе без костей. Встречается несколько разных рецептов тельного: в виде запеканки из кусочков рыбы или в виде отварной колбаски, которую нарезают поперёк. Но сегодня я предлагаю приготовить именно тот вариант, который подают в ресторанах русской кухни: большую котлету в форме полумесяца с начинкой из грибов и отварных яиц: Как нельзя кстати здесь будет грибной соус...