Наверно, многих интересует вопрос: какие и как много полезных веществ теряют продукты при тепловой обработке. Давайте разберёмся!!! БЕЛКИ Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона...

Калоген соединительных тканей рыб менее устойчив к нагреванию чем мясо , он быстрее переходит в глютин и в результате тепловой обработки мышечная ткань становится более рыхлой , легче пропитывается пищеварительными соками , быстрее и лучше усваивается организмом. Жир рыбы легкоплавкий , при комнатной температуре находится в жидком состоянии , что позволяет употреблять рыбу не только в горячем , но и в холодном виде . Присутствие жира придает рыбным блюдам больше калорийности и улучшает вкусовые качества ...