После сбора чайных листьев часть содержащихся в этих листьях компонентов начинает окисляться. В результате этого окисления химический состав чайных листьев меняется и, соответственно, меняются их сенсорные характеристики: цвет, вкус и аромат. Скоростью окисления компонентов чайного листа можно управлять, причем достаточно простыми методами — меняя температуру, влажность и целостность листьев. При производстве зеленого чая окисление компонентов чайных листьев радикально замедляют, в идеале — останавливают...

Схема обработки чайного листа в зависимости от сорта чая Свежие чайные листья Перед тем как свежие чайные листья будут подвергнуты обработке, они проходят этап предварительной сортировки, во время которого выбраковываются грязные, больные и т.п. чайные листья. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев. Такая сортировка проводится только вручную. Завяливание Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги...