После сбора чайных листьев часть содержащихся в этих листьях компонентов начинает окисляться. В результате этого окисления химический состав чайных листьев меняется и, соответственно, меняются их сенсорные характеристики: цвет, вкус и аромат. Скоростью окисления компонентов чайного листа можно управлять, причем достаточно простыми методами — меняя температуру, влажность и целостность листьев. При производстве зеленого чая окисление компонентов чайных листьев радикально замедляют, в идеале — останавливают...

Черный чай производят путем многоступенчатой обработки листьев и почек чайного растения.  В процессе обработки чайный лист проходит различные технологические процедуры (завяливание, скручивание, выдержка в условиях повышенной влажности) и подвергается достаточно сильной ферментации. Во время ферментации происходят основные биохимические реакции, делающие из листьев зеленого чая  чёрный чай с его характерными свойствами: цвет листа темнеет, а аромат становится более насыщенным, приобретая фруктовые нотки с лёгкими пряными оттенками...