Копчение – одно из самых вкусных способов приготовления любого мяса или рыбы. Даже суховатое куриное филе после копчения приобретает выразительный вкус и аромат, перед которыми сложно устоять. В копчёностях промышленного производства часто нарушается технология приготовления. Вместо копчения на натуральной щепе, например, вишнёвой, используется жидкий дым, а для продления срока хранения продуктов они обрабатываются консервантами и иными добавками, поэтому диетологи, однозначно утверждающие, что копчёностями нельзя злоупотреблять, рекомендуют по возможности готовить их самостоятельно...

Решил написать про свой опыт копчения мяса. Коптилка у меня появилась давно и про копчение я знаю не по наслышке. Хорошее копченое мясо начинается с правильного посола. Для посола необходимы соль поваренная и нитритная, сахар, перец чёрный и душистый, кориандр, чеснок и лавровый лист. Соль берётся в размере 2,5% от веса мяса. Поваренная и нитритная пополам. Нитритная соль нужна для придания мясу аромата ветчины и для красивого красного цвета. Сахар добавляется по вкусу, обычно 25% от веса соли...