Важные моменты, на которые следует обратить внимание при холодном копчении рыбы. 1. Температура, при которой происходит образование цвета – 22°С-28°С выше нуля. 2. При низких температурах образование цвета или не происходит, или происходит значительно дольше, что приводит к увеличению потерь. 3. При температуре выше +30°С начинает топиться рыбный жир. Это приводит к значительным потерям веса. 4. Сельдь и скумбрию рекомендуется обрабатывать при температуре 22°С-26°С выше нуля: и сушить, и коптить. 5. Тушки и балыки лососевых, предварительно, необходимо сушить холодным способом, при слабом обдуве...