Почему это происходит и как этого избежать? В таких клубнях накапливается хлорогеновая кислота, которая во время варки образует с ионами железа прочный комплекс. В результате снижаются вкусовые и кулинарные качества клубней и они меняют цвет. Причин потемнения клубней картофеля несколько. 1. Прежде всего – недостаточное поступление калия. Калийное голодание можно определить во время вегетации растений. Листья приобретают темно-зеленую с бронзовым оттенком окраску. Затем они желтеют и буреют, ткань по краям листьев отмирает...

Официальный ответ экофермы Алёховщина на тему темнеющего картофеля и как этого можно избежать «Как вы знаете, у нас попадаются клубни с незначительным поражением проволочника. Это неизбежно, поскольку мы выращиваем его по эко-стандартам. Значительную часть мы выбраковываем при сортировке. Однако, полностью избавиться от проволочника без химии невозможно. Мякоть картофеля насыщена крахмалом, железом, хлорогеновой кислотой. Во время варки иногда проявляется реакция этих веществ. Клубни равномерно темнеют или на них появляются пятна серого, чёрного или синего оттенка...