Раннее вздутие сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 сут после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), иногда дрожжи и лейконостоки. БГКП (бактерии группы кишечных палочек) образуют при сбраживании лактозы CO2 и H2. Вспучивание сыра происходит после насыщения сырной массы газами. Сырная масса растворяет достаточно большой объем углекислого газа, но очень небольшое количество водорода, поэтому вспучивание головок в основном обусловлено образованием водорода БГКП...

Очень часто сыродела настигает печалька. Вроде все делал правильно, ухаживал за сырком неустанно. Ждал его и вожделел волшебства. Взрезаешь головку, а там затхлый или резкий запах, губка или творог в середине вместо пластичного сыра. Много таких пороков сыров безопасно для здоровья. Но есть его уже неприятно. Чтобы такие черные дни приходили нечасто, надо знать от чего возникают пороки сыров и уметь предотвращать их. Расскажу какие бывают пороки твердых и полутвердых сыров. Список большой, но вы хотя бы будете знать, что искать...