Твердые и полутвердые сыры могут получаться после вызревания сухими и совершенно не эластичными. Мы сейчас разберём самые частые ошибки, которые приводят к тому, что у вас в результате получается сыр с сухой и крошливой текстурой. Очень часто начинающие сыроделы грешат на непригодность того или иного молока. Так вот, запомните: неважно, из какого молока вы готовите сыр. Будь то коровье, козье, овечье, или смешанное коровье плюс козье. Единственная разница будет в том, что надо будет просто пересмотреть рецептуру и технологию приготовления сыра, если вы варите его не из коровьего молока...

Раннее вздутие сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 сут после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), иногда дрожжи и лейконостоки. БГКП (бактерии группы кишечных палочек) образуют при сбраживании лактозы CO2 и H2. Вспучивание сыра происходит после насыщения сырной массы газами. Сырная масса растворяет достаточно большой объем углекислого газа, но очень небольшое количество водорода, поэтому вспучивание головок в основном обусловлено образованием водорода БГКП...