Почему традиционный овечий сыр пощипывает язык? 🐑 Известно, что для формирования сырного сгустка используют сычужный фермент (он же реннин, он же химозин). Раньше его добывали из сычуга, четвертого отдела желудка новорожденных телят или ягнят. Сычуг помогает детенышу млекопитающего свертывать материнское молоко, дольше удерживая его в желудке. Если бы молоко не свертывалось, оно бы очень быстро проходило через желудок и его белки изначально не переваривались. Так как размер ягнячьего организма очень мал, то проще было сразу высушить и смолоть в порошок не только сычуг, а целый желудок с частью пищевода и слюнными железами, которые находятся в основании языка и вырабатывают липазу. Липаза расщепляет молочные жиры, высвобождая жирные кислоты. Тот самый острый вкус и пощипывание создают именно они. Сегодня три четверти всего сыра в мире производят, используя химозин, полученный с помощью микроорганизмов. И животных для получения сычужного фермента убивать не нужно.