Хлеб расплылся в плоскую лепёшку, мякиш вышел липким и «заварным», а корка либо бледная, либо горит. На домашней кухне это списывают на «плохую муку». На деле это работа ферментов муки — амилаз, которые едят крахмал, и мера этой работы называется числом падения. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. В каждом зерне живут ферменты — амилазы, задача которых при прорастании расщеплять крахмал до сахаров, чтобы питать росток. В смолотой муке эти ферменты никуда не деваются и продолжают работать: в тесте они режут крахмальные цепи на сахара...