Пятничным вечером я залила в кольцо мусс с пюре юдзу: сверху блестело, сбоку наутро жёлтая капля и мокрый бисквит. Я винила пюре с Ozon, а ошибка была в другом: смешала кислую фазу со сливками до того, как желатин набрал силу. Ниже – как пересчитать гель на жидкую фазу и убрать мокрое кольцо. Синерезис у юдзу-мусса чаще про дозу желатина и кислоту, а не про «экзотику». Считайте пюре с молоком или сиропом отдельно от сливок, добавьте 15–20 % желатина на кислотность, не лечите слив морозилкой. Через 12–24 ч в холодильнике (+2…+6 °C) стенка кольца сухая, срез ровный...