Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок. При нагревании в холодной воде...

Это коагулированный белок, скрепленный жиром. Хотя это не повредит вам, это не будет вкусно, и лучше удалить его из чисто эстетических соображений. Когда белок нагревается, он коагулирует. То есть его длинные запутанные молекулы разворачиваются, а затем слипаются по-новому. Случилось так, что часть куриного белка растворилась в воде, где при повышении температуры он начал коагулировать. Тем временем часть птичьего жира превратилась в масло, которое, как это обычно бывает с маслом, начало подниматься к поверхности воды, потому что оно менее плотное, чем вода...