Почему пена на пиве иногда исчезает быстрее, чем хотелось бы Пиво - золотистый напиток, увенчанный пышной белой шапкой пены, которая манит сделать первый глоток. Но иногда пена оседает почти мгновенно, оставляя лишь разочарование. И, поверьте, бармен здесь ни причём, хотя зачастую все шишки достаются именно ему. Тогда почему так происходит? Швейцарские ученые готовы раскрыть нам этот секрет. Пивная пена состоит из множества крошечных пузырьков углекислого газа, разделенных тонкой пленкой жидкости. Со временем эта пленка истончается под действием силы тяжести и давления, пузырьки лопаются, и пена опадает. Но скорость этого процесса зависит от типа пива и его химического состава, в частности от белков, которые поступают из ячменя. Один из таких белков — LTP1. Часто грешит быстрым исчезновением пены пиво одинарного брожения, к которому относятся популярные лагеры. В таких сортах пива белки сохраняют глобулярную (сферическую) форму, плотно располагаясь на поверхности пузырьков. Это делает пену менее устойчивой: пузырьки быстро лопаются, и пена оседает, иногда даже не успев порадовать посетителя паба. В пиве двойного брожения, например, в некоторых элях, белки LTP1 начинают «распутываться», образуя сетчатую структуру. Эта структура действует как эластичная оболочка, повышая вязкость жидкости вокруг пузырьков и делая пену более устойчивой. Но самая стойкая пена у пива тройного брожения, такого как бельгийские эли. Здесь белки распадаются на фрагменты с гидрофобными (водоотталкивающими) и гидрофильными («водолюбивыми») свойствами, которые работают как поверхностно-активные вещества, подобные тем, что содержатся в моющих средствах. Они создают так называемый «эффект Марангони» - знакомый каждому, кто хоть раз наблюдал за мыльными пузырями. Он проявляется радужными завихрениями на их поверхности. В пиве эффект Марангони работает аналогично: жидкость течет от областей с высокой концентрацией белков к более «бедным» участкам, она перемещается по поверхности пузырьков, создавая более стабильную структуру и предотвращая их лопание. В результате пена в таких сортах пива может держаться до 15 минут. Зная про белки LTP1 и эффект Марангони можно экспериментировать с процессами брожения и соложения, чтобы добиться желаемой текстуры пены, повысить или понизить пенообразование. Например, регулируя температуру ферментации или изменяя состав солода. Кстати, пышная пена не всегда приветствуется. Все зависит от культуры. Где-то густая пена - признак качества пива, а где-то – лишний воздух, уменьшающий объем напитка в бокале. Интересно, что понимание физики пива выходит за пределы пивной кружки. Это может быть полезно в других областях — от производства моющих средств до разработки косметики и пищевых продуктов. Пиво оказалось лишь идеальной моделью для изучения такой сложной системы, как пена.