Сколько раз вы покупали свежую печень в надежде приготовить мягкое блюдо к ужину, а в тарелке получали сухие резиновые куски с резкой горечью? Дело не в возрасте животного и не в отсутствии долгого вымачивания в молоке. Печень пересушивается ровно по двум причинам: грубая соединительная пленка и лишняя минута на раскаленной сковороде. Я сам в первые годы работы у ресторанной плиты регулярно портил этот субпродукт, пока су-шеф не показал мне физику денатурации печеночного белка. Главная причина горечи...

Печень прощает почти всё, кроме одного: лишнего времени на сковороде. Её передерживают, пытаясь «дожарить до готовности», и получают сухие резиновые ломтики. Разбираемся, что делать до сковороды и сколько держать на ней. Положите печень в морозилку примерно на полчаса. Она должна стать плотной, но не замёрзнуть насквозь. Такую гораздо проще нарезать ровно, а ровные ломтики — половина дела. Подденьте ножом тонкую плёнку на поверхности и стяните её. Из середины вырежьте белые протоки. Именно они дают ту самую горечь, на которую потом жалуются...