Вы кладете мясо в холодный казан? Тогда не удивляйтесь, что гости морщатся. Настоящий ош не терпит суеты, но и не требует кулинарной академии. Разберем по косточкам, где именно ломается технология. Толстые стенки держат температуру. Кастрюля с тонким дном дает точечный перегрев: лук горит, мясо тушится в собственном соку. Чугун распределяет жар равномерно. Масло должно кипеть. Не «нагреться», а именно пойти пузырями. Опускаете мясо — оно мгновенно схватывается корочкой. Это не эстетика, это физика: белок сворачивается, сок остается внутри...