Открываешь духовку через двадцать минут - вместо пышных шариков лежат плоские лепёшки. Это не капризы духовки и не бракованная мука. Заварное тесто поднимает водяной пар. Влага, которую ты вбил в тесто вместе с яйцами и водой, при нагреве раздувает заготовку изнутри - иногда в три-четыре раза от исходного размера. Весь механизм держится на трёх вещах: правильной консистенции теста, температуре духовки и герметичности первые 20 минут. Ошибка в одном - и подъёма нет. Когда профитроль попадает в горячую духовку, вода внутри теста начинает испаряться...

Если тесто не поднялось, это не «невезение», а конкретная причина. В 90% случаев проблема в дрожжах, температуре или консистенции. Хорошая новость — всё это легко исправить, если понимать, как работает тесто. Дрожжи — это живые микроорганизмы. Если они погибли или ослабли, никакого подъёма не будет. Как проверить: Если дрожжи не активны — дальше можно даже не продолжать, тесто не поднимется. Холод — враг теста. Но и перегрев тоже...