Открываешь духовку через двадцать минут - вместо пышных шариков лежат плоские лепёшки. Это не капризы духовки и не бракованная мука. Заварное тесто поднимает водяной пар. Влага, которую ты вбил в тесто вместе с яйцами и водой, при нагреве раздувает заготовку изнутри - иногда в три-четыре раза от исходного размера. Весь механизм держится на трёх вещах: правильной консистенции теста, температуре духовки и герметичности первые 20 минут. Ошибка в одном - и подъёма нет. Когда профитроль попадает в горячую духовку, вода внутри теста начинает испаряться...

С тестом у многих одна и та же история: замесили, дождались, пока поднимется, а дальше начинается гадание. Ещё пусть постоит? Уже пора? А вдруг рано? А вдруг наоборот — всё, поезд ушёл, и хлеб сейчас сдуется, булочки расползутся, пирог получится плоским и грустным. Именно на этом этапе чаще всего и случаются главные кухонные обиды. Не из-за муки. Не из-за дрожжей. Не из-за духовки. А потому что тесто либо недорасстоялось, либо перестояло. И разница между этими состояниями сначала кажется неочевидной, но на деле её можно научиться видеть довольно быстро...