Я долго бился над этим. Вроде всё делаю правильно: белки взбил, сахар добавил, а в духовке эти красивые пики оседают, превращаясь в плоские лепёшки. Обидно. Со временем, методом проб и ошибок, я понял, что безе — это не рецепт, а свод строгих правил. Нарушишь одно — и всё. Первая и самая частая причина — жир. Любой, даже след. Жир убивает возможность белков образовать стабильную пену. Поэтому миска и венчики миксера должны быть идеально чистыми, обезжиренными. Я мою их с содой, а потом ещё протираю долькой лимона. И ни капли желтка в белках! Разделять яйца нужно очень тщательно, лучше над отдельной чашкой, чтобы если желток лопнет, не испортить все белки...