Есть у меня одна кулинарная обида: пока омлет на сковороде, он выглядит просто прекрасно. Пышный, высокий, золотистый. Смотришь на него и думаешь: ну вот, наконец-то получилось! А потом перекладываешь на тарелку — и через пару минут он становится в два раза ниже. И самое интересное, что иногда я вроде бы ничего не меняла: те же яйца, молоко, та же сковорода. А результат совершенно разный. Я решила разобраться, почему так происходит. И оказалось, что омлет вовсе не обязан оставаться таким высоким, каким мы видим его на сковороде...

На сковороде омлет может выглядеть почти идеально. Высокий, воздушный, мягкий. Снимаешь его с огня, перекладываешь на тарелку — и буквально через минуту он становится в два раза ниже. Раньше я думал, что проблема в количестве молока. Пробовал добавлять больше, меньше, вообще готовить без него. Но оказалось, что сильнее всего на результат влияют температура и то, насколько резко мы готовим яйца. Во время нагревания внутри яичной массы образуется пар. Он расширяется и приподнимает омлет. Одновременно белки яйца постепенно схватываются и создают структуру...