Готовим пышный омлет в духовке и разбираемся, что происходит внутри формы. Здесь нет ни муки, ни соды, ни отдельно взбитых белков: подъём держится на температуре, водяном паре и вовремя схватившихся яичных белках. Продукты должны согреться. Духовка заранее выходит на заданную температуру, а омлет переживает плавное охлаждение. Тогда он немного опустится после выпечки, что нормально, но не превратится в плотный блин. Немного воздуха попадает в смесь при перемешивании, а вода уже есть в молоке и яйцах...