Собранные зеленые оливки очень горькие. Для удаления горечи их вымачивают в щелочном растворе и для придания вкуса выдерживают в рассоле. В присутствии кислорода фенолы, содержащиеся в плодах, окисляются и маслины темнеют...

Отличие между черными и зелеными оливками заключается в этапе созревания и обработки. Зеленые оливки собираются, когда они все еще недозрелые и имеют зеленый цвет, а черные оливки собираются, когда они полностью созрели и становятся темно-фиолетовыми или черными. Для обработки зеленых оливок используется раствор соли и воды, который помогает сохранить цвет и текстуру оливок, тогда как при производстве черных оливок применяется процесс сушки на солнце или в кислотном растворе. Черные оливки обычно имеют более мягкий и сладкий вкус, тогда как зеленые оливки могут быть более кислыми и жесткими...