Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка. Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой. Имеет значение качество мяса и его чистота...

Владение этим навыком – ключ к созданию множества вкусных и изысканных блюд, от классических супов до изысканных соусов. Однако на пути к совершенному бульону часто возникает препятствие – пена, которая покрывает поверхность кипящего мяса. Многие неопытные кулинары задаются вопросом: зачем её удалять и почему она вообще появляется? Разберемся в этом подробнее. Образование пены при варке мяса – это совершенно естественный процесс, объясняемый с научной точки зрения. В основе лежит денатурация белков...