размягчить овощи и улучшить их органолептические качества. Правила пассерования очень просты, но их не следует игнорировать. Ведь от того, насколько грамотно будет организован этот процесс, зависит конечный вид, вкус и аромат основного блюда. Первое, что необходимо отметить, пассерование – не синоним жарки, так как не подразумевает образования румяной корочки на поверхности продуктов. Цель этого вида тепловой обработки заключается в том, чтобы произошло экстрагирование вкусовых, красящих и ароматических веществ, которые содержатся в овощях, в жир...

При приготовлении своих блюд многие не обжаривают лук и морковь. Кто то не видит в этом необходимости, другие говорят что блюда получаются слишком насыщены жирами, а третьим просто лень. Я всегда обжариваю овощи, когда готовлю супы, салаты, вторые блюда, холодные и горячие закуски, и в этой статье попробую обосновать необходимость и полезность данного приема. Я по образованию технолог продукции общественного питания и разбираюсь в этой теме более чем поверхностно. Поэтому хочу начать прежде всего с описания физико-химических процессов происходящих при пассеровании овощей и на что они влияют...