Агар-агар — это растительный желирующий агент из морских водорослей, который активируется при кипячении и застывает при температуре около 40 градусов, создавая стабильную структуру зефира, мармелада или птичьего молока. Если десерт не застыл, это обычно связано с нарушением температурного режима активации, низкой силой порошка или избытком кислоты в составе. Знаете это чувство, когда вы три часа взбивали ягодное пюре, аккуратно вводили сироп, а в итоге получили липкий кисель, который отказывается превращаться в упругие облака? Я видела это сотни раз у своих учениц на старте...

Эту статью пишу вдогонку к очередному рецепту зефира, который вышел вот буквально недавно. Кто не успел увидеть его в своей ленте, ссылка на видео чуть ниже. Зефир я делала со смородиной — красивый, яркий, воздушный, пружинистый, очень вкусный. Многие знают, но также много и тех, кто не в курсе — настоящий (магазинный) зефир всегда делают на агар-агаре. И никогда — на желатине. Конечно, в домашних условиях можно приготовить зефир на желатине, но на производствах используют только агар. ВИДЕОРЕЦЕПТ ЗЕФИРА: Почему? Потому что агар-агар не тает в тепле, в отличие от желатина...