Вы на канале Кухня изнутри. Всем огромный привет! Сегодня расскажу, как взбиваю яйца. Есть в кулинарии такие вещи, что не терпят суеты. Взбивание яичных белков - как раз из этой оперы. Стоит поспешить, отвлечься, дать миксеру на секунду лишнего - и всё, вместо пышной шапки - грустная пенка, которая оседает, будто воздух из неё выдохнули. Я с ними пытался подружиться не один год. В ресторане бывало, что за одним столом гостям обещана “Анна Павлова”, а за другим — меренговый рулет, и оба ждут именно тех идеальных, блестящих пиков, которые держат форму, словно застывшая волна...

В кондитерском деле умение правильно взбивать белки – это, считай, пол дела. Взбитые с сахаром белки – это и есть меренга, из которой потом готовятся разные блюда, включая зефир и безе. Бывают разные виды меренги. Какие-то из них подходят для приготовления декора, другие нет, но всех их объединяет то, как правильно подготовить посуду и сами белки к взбиванию. Белок не той температуры, не подходящая посуда, капелька воды или жира – все это может повлиять на процесс взбивания яичных белков в густую упругую пену...