Самое главное, когда жарим мясо — приготовить его так, чтобы оно было сочным и нежным. Давайте разберемся, что происходит с мясом, пока мы его зажариваем на сковороде, гриле или в духовке. Что такое мясо Мясо состоит из множества мышечных волокон, представляющих собой совокупность миофибрилл – «сборок» из белков актина и миозина. Под действием нервных импульсов длинные молекулы актина и миозина скользят друг относительно друга, уменьшая длину мышечных волокон. Толщина волокон зависит от возраста...

Эти, и много других вопросов возникает при выборе мяса. Для подготовки этой статьи я решила воспользоваться свободными источниками. Как всё запутано! Названия частей, привычные для повара, заменены на иностранные. Зачем-то туша раздроблена на большое количество мелких частичек. А разбираться надо. Это важнейшая часть, не вникая в которую, мы не станем хорошими поварами. Ведь задача повара - взять для конкретного блюда правильную часть туши. Например, мы хотим пожарить эскалоп. Берем только корейку...