Часто вижу в профильных кондитерских форумах сообщения "Купила испорченный шоколад - грею, а о н не топится", "Странное случилось с шоколадом - топлю, становится как пластилин". Есть несколько причин такого поведения шоколада. Частая переплавка. При темперировании шоколад - работаете-остатки собираете для следующего использования. После 3-4 раз растапливания - застывания структура шоколада может меняться. Особенно, если это было в сезон высокой влажности - например летом или осенью. При растапливании...

🤩 Почему шоколад не отстаёт от формы? Если после застывания шоколад прилипает и не хочет выходить из формы — дело не в неудаче, а в технике. 🤩 1. Неправильное темперирование Главная причина! Если шоколад не был правильно закристаллизован, какао-масло не создаёт прочную структуру. Результат — тусклый цвет, липкость и прилипание к форме. Темперируй до нужных температур: • чёрный — 31–32°C • молочный — 29–30°C • белый — 28–29°C 🤩2. Слишком тонкий слой Если шоколад нанесли слишком тонко, он быстро остывает и деформируется при снятии...