Особенность молока как сложного биохимического продукта лежит в основе всего сыроделия. Если бы молоко имело другую биохимию, то сыроделие не было бы возможно. Молоко – это коллоидный раствор, где часть веществ находится в виде истинного раствора (например, лактоза и часть минералов), а остальные в виде эмульсии (взвеси) в воде. Основные компоненты молока важные для сыроделия это белки, жиры и углеводы. Белки молока. • Различия в строении казеинов определяют формирование мицелл казеина Строение мицеллы...

Начало Молоко для получения сыра, должно быть без всяких добавок, консервантов, не разбавленное водой (как иногда делают некоторые продавцы)... Свежее - Не на грани скисания. Для хорошего сыра – не снятое молоко и не обезжиренное. Если брать в магазинах - то только то молоко, которое не предназначено для длительного хранения! (Срок хранения не более 4 - 10 дней). Лучше с жирность 3,2% и выше. КОЗИЙ СЫР (творожного типа) из кипящего молока. Берем в равных пропорциях МОЛОКО и ПРОСТОКВАШУ. Например 3 литра молока и три литра простокваши...

Все мы учимся на ошибках. Если повезёт - на чужих. Бывает, делаешь всё как написано в рецепте, а на выходе получаешь совсем не то. Мы собрали для вас причины, по которым результат домашнего сыроварения может оказаться не таким, как вы предполагали. Кто бы мог подумать? Конечно, первая причина - молоко. Для успешного сыроделия оно должно быть либо сырое, либо с пастеризацией низкого нагрева. Да, ультрапастеризованное сырьё сыровару не товарищ. Молоко, обработанное при высокой температуре, не подружится с ферментом...

Сыров на свете существует тысячи разновидностей — если не десятки тысяч. А сырьё для них — одно и то же: молоко. Причём из одного и того же молока от одной и той же коровы или одной и той же козы можно получить совершенно разный по вкусу и текстуре сыр...