На одной проработке меню мы делали Красный бархат для свадьбы. Кондитер взял проверенный бисквитный рецепт, добавил какао и щедро влил красный краситель. Коржи вышли вкусными, но цвет был грязно-коричневым с лёгким розовым оттенком. Краситель не сработал. Мы начали разбираться и выяснили, что проблема не в количестве красителя, а в кислотности теста. Какао-порошок содержит антоцианы — природные пигменты, которые меняют цвет в зависимости от pH среды. В щелочной среде они дают коричневый цвет, в кислой — красный...