Карамель - штука коварная. Казалось бы, что там сложного? Сахар, вода, нагрев - и всё. Но почему-то у одних получается идеальная, гладкая, тягучая, а у других то подгорает, то кристаллизуется, то вообще становится комком, который приходится отдирать от кастрюли. Я сам когда-то не раз запарывал карамель, пока наконец не разобрался, в чём же дело. А помогла мне в этом мой любимый шеф-кондитер Юлдуз. Харизматичная южная девушка и самый вкусный человек из всех, что я знаю. Первая и самая распространённая ошибка - слишком сильный огонь...

Я расскажу несколько нюансов и ошибок в работе с этой начинкой. Карамель горчит. Такое может произойти, если вы сожгли сахар. В этом случае спасти карамель уже нельзя. Такая карамель специфическая на вкус, ее не спасет ни добавление сливок, ни другие манипуляции. В следующий раз, не доводите сахар до такого темного состояния или, грубо говоря, добавляйте сливки раньше. Цвет и вкус карамели. Правильная карамель должна быть коричневого или темно-коричневого цвета. Вы можете сделать ее с легкой горчинкой, если вам и вашим клиентам такое нравится, сделав ее чуть более темного цвета...