Открываешь духовку через двадцать минут - вместо пышных шариков лежат плоские лепёшки. Это не капризы духовки и не бракованная мука. Заварное тесто поднимает водяной пар. Влага, которую ты вбил в тесто вместе с яйцами и водой, при нагреве раздувает заготовку изнутри - иногда в три-четыре раза от исходного размера. Весь механизм держится на трёх вещах: правильной консистенции теста, температуре духовки и герметичности первые 20 минут. Ошибка в одном - и подъёма нет. Когда профитроль попадает в горячую духовку, вода внутри теста начинает испаряться...