Характеристика дефекта. Пузыри на поверхности багета. Иногда подгорелые. Дефект может сопровождаться расплывчатой формой. Причины дефекта. 1. Чрезмерная продолжительность брожения и расстойки , 2. Брожение теста при слишком высокой температуре (выше 30С) 3. Расстойка с избыточным. При этом газы брожения перемещаются изнутри к поверхности, вызывая образование пузырей под липким и пластичным слоем слишком увлажненной поверхности и капелек, что в процессе выпечки приводит к образованию пузырей на хлебе...

Коллеги, каждому технологу известны таблички с дефектами хлеба еще из советских учебников, в которых причины брака разбиты на технологические и связанные с качеством сырья. Однако, при столкновении с каждым конкретным случаем оказывается, что причин может быть несколько и они взаимосвязаны. В нашей рубрике "Работа над ошибками" мы стараемся разобрать реальные кейсы, не обобщенные, а встречающиеся у каждых конкретных сортов хлеба. Было бы очень интересно видеть ваши комментарии, доплнения, случаи из практики...