(Вопросы — ответы. «ХиЖ» 2015 №2) Все мы плачем, когда режем репчатый лук. Что заставляет выделяться слезы? И можно ли этого избежать? Ответы на эти вопросы сегодня науке уже известны. Когда мы разрезаем репчатый лук, то невольно разрушаем клетки. Ферменты и аминокислоты, прежде хранившиеся в клетках раздельно, начинают взаимодействовать. В результате аминокислоты, содержащие сульфоксидную группу, превращаются в неустойчивую 1-пропенсульфеновую кислоту, СН3-СН=СН-S-OH, которая под действием фермента быстро перегруппировывается в 1-сульфинилпропан (C₃H₆SO): Это вещество — настоящий лакриматор...

Когда вы режете лук, вы буквально запускаете в воздух «химическую защиту» растения: летучие серосодержащие вещества раздражают слизистую глаз, и организм включает рефлекс слезотечения, чтобы смыть раздражитель. В целой луковице многие реагенты разделены по разным клеточным «отсекам», но нож разрушает клетки и смешивает то, что в норме не контактирует.​ После повреждения тканей начинается каскад реакций с участием ферментов и серосодержащих предшественников, в результате которого появляются летучие соединения серы. Финальным раздражителем называют лакриматор — летучее соединение, которое в популярных...