Пастеризованное молоко принято считать более натуральным. Оно подвергается меньшей термообработке, быстро скисает, а значит натуральнее. Только вот иногда пастеризованное молоко не скисает, как должно, а начинает горчить. Что это? Очередной фальсификат, сухое молоко, растительные жиры или еще что-нибудь? Давайте разбираться. Почему пастеризованное молоко может не скисать, а становиться горьким 1. Антибиотики – одна из самых распространенных причин, но при этом горчат не сами лекарства. В процессе...

Почему UHT-молоко не «киснет», а начинает горчить и «пустеть»? | Явление | Что происходит в обычном (пастеризованном) молоке | Что происходит в UHT-молоке | | Классическое скисание | Живые молочнокислые бактерии (Lactococcus, Lactobacillus) → превращают лактозу в молочную кислоту (pH с 6,7 ↓ до ∼ 4,6) → белок казеин свёртывается, вкус становится кислым и свежим. | При 140 °C × 4 с погибают почти 100 % бактерий и их споры; асептическая упаковка не даёт подселиться новым. → Образовать достаточную молочную кислоту некому, поэтому pH остаётся ≈ 6,6...