Молоко белое. Масло из него — жёлтое. Козье масло — снова белое. И ведь никто по дороге не сыпал в маслобойку куркуму, не кормил корову лимонами и не отбеливал масло из козьего молока. Давайте посмотрим, как один «морковный» пигмент красит коровье масло в золото, а козье оставляет белым — и можно ли судить о его качества по цвету бруска. Начнём с неожиданного: ничего белого в молоке нет вообще. Молоко — это эмульсия: взвесь, где в воде плавают крошечные шарики жира и белковые комочки — мицеллы казеина...

Возьмите стакан молока и кусок твёрдого сыра — например, чеддер или гауда — и разница в цвете сразу бросается в глаза. Молоко белое, почти жемчужное, а сыр может быть насыщенно-жёлтым, почти оранжевым. Откуда же тогда берётся цвет, которого не было в исходном продукте? Разгадка кроется в химии молочного жира, в биологии коров и, как ни странно, в истории пищевой промышленности, которая приучила нас ожидать от сыра именно жёлтый оттенок. Молоко на самом деле не бесцветное Первое, что стоит понять: молоко не является полностью нейтральным по цвету веществом...