Почему мясо меняет цвет за пределами плиты и правда ли, что продавцы фарша жульничают? Разберемся, как меняется цвет мяса с точки зрения биологии и химии.

Мясо бывает разного цвета, правильно? Вот, например, курица. Грудка у нее белая, ножки темные. Или вот, например, свинина. Она красная, но говядина темнее. А рыба вообще чаще белая. Или розовая. Ну почему???? Мясо теплокровных - красное. Потому что в них есть белок миоглобин (читай мышечный гемоглобин), который связывает кислород, а также капиллярная сеть (с остатками крови). Работающие мышцы пронизаны хорошо работающей капиллярной сеткой, и в них много белка миоглобина. Общее правило - чем больше работает мышца, тем она темнее, краснее и грубее/жестче при приготовлении...