Думаю, если не каждый, то многие уж точно сталкивались с тем, что кусок мяса, купленный в супермаркете, в первые же дни после покупки меняет свой цвет и становится серым, хотя бы частично. Вопросы следующие: почему это произошло и что же теперь с ним делать, ведь стоит оно сейчас не малых денег. В этой статье я постараюсь дать ответ на эти вопросы! На фото выше вы видите кусок мяса на следующий день после покупки, и сами понимаете, было заявлено, что оно свежее. Почему же мясо иногда быстро сереет? Иногда это происходит по одной простой причине - на мясо при хранении в магазине попала вода...

Мясо бывает разного цвета, правильно? Вот, например, курица. Грудка у нее белая, ножки темные. Или вот, например, свинина. Она красная, но говядина темнее. А рыба вообще чаще белая. Или розовая. Ну почему???? Мясо теплокровных - красное. Потому что в них есть белок миоглобин (читай мышечный гемоглобин), который связывает кислород, а также капиллярная сеть (с остатками крови). Работающие мышцы пронизаны хорошо работающей капиллярной сеткой, и в них много белка миоглобина. Общее правило - чем больше работает мышца, тем она темнее, краснее и грубее/жестче при приготовлении...

После ощипа на тушках бройлеров можно увидеть синяки. Чаще они встречаются подмышках, но тут мне попалась кура с синяком аккурат поверх грудки. С сочным, шикарным синячищем. Синяки возникают от физического воздействия, как и у людей — курица ударилась, упала, кто-то клюнул. Почему в подмышках чаще? Потому что курица в возрасте 40 дней очень тяжелая уже, и при ходьбе порой упирается крылом об поверхность, если ее заносит. Особенно это заметно у тех птиц, которые содержатся полностью на сетке. На полу равновесие проще держать им...