Потери мяса при тепловой обработке — это уменьшение массы и объема мяса в процессе приготовления, а также изменение его химического состава. Эти потери происходят из-за нескольких факторов, которые необходимо учитывать для правильной оценки пищевой ценности и планирования количества мяса для приготовления блюд. Факторы, влияющие на потери мяса при тепловой обработке: Вид мяса: Разные виды мяса (говядина, свинина, птица) имеют разную структуру и содержание влаги, что влияет на степень потерь. Мясо птицы, как правило, теряет меньше влаги, чем говядина...

Тепловая обработка мяса — это кулинарный процесс, при котором мясо подвергается воздействию высоких температур для изменения его вкуса, текстуры, цвета, уничтожения вредных микроорганизмов и повышения усвояемости. Существует множество способов тепловой обработки, которые можно классифицировать по различным признакам. Основные способы тепловой обработки мяса: 1. Варка: Описание: При варке мясо полностью погружается в жидкость (воду, бульон, молоко) и нагревается до кипения. Температура: 100 °C (температура...